Tenuta Tre Terre ili imanje na tri zemlje smješteno je u Dragočevcu, zaseoku u dolini kod Momjana. Tu je od 2005. godine, kada ga je kupio i uredio, a naposljetku 2019. sagradio i kuću, dom Ivana Catalana, građevinskog poduzetnika rođenog u Taormini na Siciliji, i njegove obitelji. Ivan je u Istri već 25 godina, tu se zaljubio, oženio i dobio tri kćeri. Ovo imanje površine 4 hektara temeljito je iskrčio i zasadio 8000 čokota vinove loze, 1500 lavandi, ružmarin, smilje i drugo mediteransko bilje.
Dok čekamo da se Ivan vrati s posla, mlada enologinja Nina Vičić, ujedno i voditeljica imanja, upoznaje nas s njime te objašnjava kako je zbog tri tipa zemlje, crvene, bijele i smeđe boje, Tre Terre i dobilo ime. Pokazuje nam i mladi vinograd u kojem prevladavaju istarske autohtone sorte - malvazija, teran, refošk, borgonja, momjanski muškat. No, glavni proizvod neće biti vino, nego vinski ocat. Ovdje je, naime, prva registrirana octerija (acetaia) u regiji koja proizvodi prvi istarski craft ocat. Dosad smo imali nekoliko primjera vinara koji proizvede nekoliko desetaka litara vinskog octa, najčešće kad bi neko vino otišlo krivim putem, no bio je to, koliko god kvalitetan, ipak nusproizvod s kojim se postupalo vrlo oprezno kako ne bi inficirao vinski podrum. Vinom se, dakle, bave samo kao sirovinom za svoj glavni biznis - vinski ocat kojega već sad imaju nekoliko tisuća litara.
- Proizvoditi smo počeli u suradnji s lokalnim vinarima koji su nam ustupili svoje vino kako bismo krenuli s prvim bačvama i prvom acetifikacijom vina. Bačve su francuski barrique za vinski ocat, dakle stare bačve acetificirane našim odabranim octom jer tako čistimo bačve, ali odmah unosimo bakteriju koju želimo. Što se tiče vinskog octa, riječ je o bakterijama nastalim spontano, a kad je riječ o acetu balsamicu, balzamičnom octu, za to smo otišli u Modenu po “madre”, kulturu za posebne, male bačve. Ta “madre” je onda uvijek ista, ali se dolijeva ukuhani mošt koji mi želimo. Naravno, želimo da to bude istarski mošt, od naših sorti, kako bismo dobili jedinstven proizvod - pojašnjava Nina Vičić i dodaje kako će uskoro imati i mošt od momjanskog muškata.
U ponudi trenutačno imaju tri octa pod zajedničkim brendom Nota: Forte Bianco, od malvazije, 5-6 mjeseci odležan u drvenim bačvama u kojima se obavila i acetifikacija, zatim Forte Nero od crnoga grožđa, u ovom slučaju tipičnih sorti kao što su teran, borgonja i refošk, a sad već i Andante, odležani vinski mošt star tri godine koji se radi po talijanskoj tehnologiji kao aceto balsamico.
Sav urod iz vinograda Tenute Tre Terre daje se vinarima koji onda, po dogovoru, proizvedu vino od kojega će ovdje poslije nastati ocat. Zanima nas kakvo vino treba biti za proizvodnju octa.
- Osim za balzamični ocat, za koji sami ukuhavamo mošt prije nego što počne fermentacija, vinari nam za vinski ocat proizvode vino prema našim zahtjevima. To znači da sumpori ne smiju biti visoki jer je bitno da se ne ide s jakom zaštitom. Bitno je i da mi vino preuzmemo što ranije, čim završi vinifikacija, kako bismo bili sigurni da ima što manje ukupnog sumpora. Vino ne smije biti oksidirano niti imati ikakve mane, gledamo naravno i pH i kiseline, a treba imati najmanje 12 posto alkohola jer od njega nastaju octene kiseline.
Dok razgledavamo imanje chef Deno, također namještenik na imanju Tre Terre, priprema vatru na otvorenom ložištu s roštiljem. Uskoro će nam ondje demonstrirati uporabu njihova octa u gastronomiji. Iako mu je to glavna namjena, Tre Terre već ima čitavu liniju kozmetičkih proizvoda na bazi octa, ulja od lavande koji sami proizvode te drugog bilja. U ponudi imaju i druge proizvode poput salse od rajčica, tjestenine s tartufom i slično.
Ubrzo stiže i vlasnik Ivan Catalano, 50-godišnjak tipično talijanskog šarma, sa šeširom koji ne skida ni pod krovom i širokim osmijehom koji ne silazi s lica obraslog dvotjednom bradom. Vodi nas ravno na tavan svoje kuće gdje su smještene bačve od 225 litara s vinskim octom i, u posebnoj prostoriji, dvije tzv. baterije od po pet bačvica za odležali ocat od mošta, na koje je posebno ponosan. I odmah počinje objašnjavati:
- Kvalitetne tradicionalne octerije u Modeni, koje ne mogu čekati 12 godina koliko treba proizvodu koji može dobiti certifikat “balsamico tradizionale”, sad nalaze alternativu. U posljednje tri godine postoji inicijativa da se uzmu svježi kvalitetni vinski octi i miješaju se s nekoliko godina odležanim moštom kako bi se dobila mješavina koja je jako dobra za primjenu u gastronomiji. Da ne bude zabune, to nema nikakve veze sa široko dostupnim jeftinim proizvodima koji se nazivaju Aceto Balsamico di Modena jer su im tu etiketu omogućili zakoni Europske unije, koji omogućavaju da dva mjeseca odležali ocat u Modeni može dobiti pečat Aceto Balsamico di Modena.
Danas je Ravenna najveća uvozna luka u Italiji, a možda i u Europi, specijalizirana za proizvode od vina. A što tu može doći? Dolazi mošt iz tko zna kojeg izvora, baš kao i maslinova ulja koja dobivaju etiketu extra vergine, što je slična problematika. Prevoze se u Modenu gdje razni proizvođači sa svih strana svijeta time napune goleme inoks tankove, dodaju “bio/eko” karamel, ostave to dva mjeseca i to je onda Aceto Balsamico IGP di Modena. Ali ima i kvalitetnih proizvođača koji rade na stari način: mošt odležava tri, šest ili deset godina, sve do 12 godina naziva se condimento per alimenti, oni to ne žele i ne mogu zvati aceto balsamico jer se po staroj tradiciji tek od 12 godina taj odležani mošt tako može zvati. Udruga Acetai di Modena angažirala je poznatog dizajnera Giugiara da im napravi unikatnu bočicu i danas se pravi aceto balsamico pakira isključivo u tu ambalažu. Proizvođači, acetai, dolaze nakon 12 godina u udrugu sa svojim moštom pred komisiju koja ocjenjuje po pet različitih kriterija njihov proizvod i, ako ga odobre, onda se njime može napuniti ta boca na koju se stavlja ime proizvođača, i samo je to aceto balsamico tradizionale - objašnjava Ivan.
Tradicionalni balzamski ili balzamični ocat u gastronomiju je ušao relativno nedavno, možda prije nepunih tridesetak godina, kad su chefovi nove generacije shvatili njegov okusni potencijal. Dotad se prodavao u apotekama, otuda mu i to farmaceutsko ime.
- U Modeni, u regiji Emilia-Romagna, izmislili su prosciutto di Parma, s lokalnim kvalitetnim mlijekom radili su zrele, tvrde sireve, grana padano koji bi odležavao godinu, dvije, tri… zatim lasagne, tortellini, gnocco fritto, lardo di colonnata, sve teška hrana kojom su se na bogatim večerama gostili imućni ljudi. Prije odlaska na počinak trebala im je samo jedna žličica odležanog mošta, aceta tradizionale, i ujutro bi se probudili kao novi. To je bio tradicionalni lijek za sve smetnje od prekomjernog uživanja u teškoj hrani i piću - govori nam Ivan Catalano.
Na njegovu su tavanu i dvije klasične baterije po pet bačvica u kojima odležava mošt od istarskoga grožđa, od najveće od 50 litara do najmanje od samo 10. Tako je i u tradicionalnim kućama, tih pet ili šest bačvica mogu biti svaka od drugog drva, od duda, kestena, hrasta… A mogu biti i samo od jednog, to ovisi o obiteljskoj tradiciji, što ujedno čini i razliku u stilistici od proizvođača do proizvođača. Količina mošta prirodno se smanjuje, hlapi, i pretače se jednom godišnje iz veće bačve u manju. U najmanjoj je najcjenjeniji, najgušći i najkoncentriraniji ocat, a novi se mošt svake godine dolijeva u najveću. Te su baterije dragocjene, one su tradicionalno obiteljsko blago i zalog za budućnost. Kad bi se, recimo, u obitelji rodio sin, darovali bi mu jednu takvu bateriju bačvica s novim moštom i, kad bi bio punoljetan, imao bi mali kapital jer bi u najmanjoj bačvici bio već 18 godina star ocat od mošta koji je u najveću stavljen kad se rodio. Same nove, prazne bačvice danas stoje dvije, tri tisuće eura, a baterija stara stotinu godina u kojoj je preostao i decilitar originalnog mošta prodaje se za sto tisuća eura.
U bačvama od 225 litara također drijema “madre”, za vinski ocat, bijeli i crni. Ona tu spava, ali i radi. Pola bačve se isprazni i dolije se novo vino koje će ona već za nekoliko mjeseci pretvoriti u najfiniji vinski ocat.
Najstarija tradicija ukiseljenog vina danas podliježe strogim propozicijama: octene kiseline moraju biti 6 posto, što se regulira destiliranom vodom, a alkohol ne smije biti veći od 1,5 posto. Ako se pitate što fali vašem divljem octu od vina koje se slučajno ukiselilo, u njemu je vjerojatno od 4 do 5 posto alkohola, što je neprihvatljivo i prometnoj policiji.
Ivan Catalano svoj je novi zanat učio od mentora u Modeni. Njegov ocat od ukuhanog mošta momjanskog muškata, malvazije, terana ili borgonje ne može se zvati Aceto Balsamico di Modena, ondje ga rade od sorti lambrusco i pignoletto. Ali njegov je, kaže mu mentor iz Modene, originalan i autohton. On ga zove “ostareni mošt”. Pakira ga u male bočice s posebnim čepom koji mu nakon otvaranja omogućuje daljnje evaporiranje. U međuvremenu, dok čeka, proizvodi odlične vinske octe Nota Bianco i Nero koji već nalaze put prema stolovima za kojima se dobro jede.
I na tavanu gdje mošt odležava, nad kojim bdije “madre”, jedan je stol, a na njemu špil karata, onih talijanskih. To je zato, kaže Ivan, da sjednemo i kartamo, dok čekamo. Za dobar ocat samo treba vremena.