Dvorište, terasa, livada, uz more, uz rijeku... U ove sunčane dane samo jedno želimo - pripremati obroke na čistom zraku uz drage ljude, pjesmu i druženje. To je gušt koji se ne može ničim zamijeniti.
Može čovjek imati najbolje opremljenu kuhinju na svijetu, ali ništa ne može zamijeniti kuhanje na otvorenom. Pritom mislim na pravo primitivno kuhanje; vatru, drvene kolce, rešetku, kotlić ili eventualno onaj lonac-pladanj za kotlovinu. O peki da ne govorimo. Njoj bih osobno i zapjevala. Grijati se kraj vatre zimi ima više smisla, no i ovo ljetno doba nekako goni na kuhanje vani, pogotovo uz rijeke i more, a i dvorište i bilo koja livada s komadom hlada poslužit će za kulinarstvo pod vedrim nebom. Najbolje u kasno popodne ili podvečer, kad vrućina splasne i kad se u tinjanju vatre i mirisu dima može uživati do kasno u noć. Vjerojatno svaka kuća i svako društvo imaju svog majstora roštilja ili meštra od gradela, no važno je imati i svog ribara, mesara i kumicu za povrće ako već sami ne uzgajamo ili ne lovimo ono što jedemo. A ono što je u toj cijeloj priči dodatno važno je da takav način pripremanja hrane okuplja ljude, njeguju se i stvaraju nova prijateljstva, razmjenjuje se dobra energija, ali i recepti, a posebno se brine o onom koji se žrtvuje između 60 i 70 stupnjeva uz vatru, tako da ga se redovito opskrbljuje i tetoši hladnim gemištom ili pivom.
Padne i pokoji savjet, nešto se nauči, na nešto se odmahne rukom, ponekad se dobiju i opekline, mokar si, znojan (ako imaš sreće, poslije se baciš u more), no krajnji rezultat nisu samo siti ljudi, već puno bitnije, ono pravo zadovoljstvo jer smo na okupu i jer se gostimo na najjednostavniji mogući način; vani, jedući prstima i ne mareći za manire. Neprocjenjivo! Kod nas takva vrsta kuhanja redovito podrazumijeva hrpe mesa, no ja sam se za ovaj editorijal odlučila za bezmesni roštilj, odnosno ribu, ako se riba može uopće nazvati nečim što nije meso (a je). Nisam sve pripremala na roštilju, nešto sam kuhala i u našoj ljetnoj seoskoj kuhinji. Sve se događalo u dvorištu, fotografkinja Berislava našla je sve što je tražila za ovaj editorijal na licu mjesta, ništa nismo unaprijed pripremale, nismo se opterećivale podlogama ni rekvizitima. Čisto, potpuno ogoljeno, onako kako jedemo uvijek, kod kuće i na našim druženjima, a to što sve lijepo izgleda više je njena nego moja zasluga. Želim reći: do fotografa je, ne uvijek do hrane i stiliziranja. Doduše, ja sam pripremila posuđe, no to je isto ono posuđe iz kojeg se jede cijelu godinu, dan za danom u različitim kombinacijama.
Planirala sam jedino hranu, namirnice koje obilježavaju ljeto, doba kad sve vrvi od boja, okusa i mirisa. Lako je kuhati ljeti, kažu, i jest. Nema čega nema. A meni nema do najobičnije plave ribe i kruha s roštilja s neumjerenim količinama maslinovog ulja, a povrh svega samo malo soli. Pa povrća i voća, sirovog, kuhanog i pečenog i tog zajedničkog muvanja, sjeckanja i reckanja, točenja i sjedenja do dugo u noć. Pa je tako nastao i ovaj editorijal, od svega maloprije rečenog. No, slika koju i dalje nosim u glavi je branje kukuruza u polju i nabijanje istog na drvene štapove pa pečenje pokraj seoskog improviziranog nogometnog igrališta s mojom družinom iz djetinjstva. Bili smo gladni, blesavi, ali ponosni i sretni s tim napola pečenim klipovima. Ljeto za pamćenje.
BABA GANOUSH NA PALENTI
Dva srednje velika patlidžana prerežite uzdužno, posolite i malo pouljite pa pecite na 200 Celzijevih stupnjeva dok ne omekšaju. Izdubite žlicom unutrašnjost, dodajte 2 češnja češnjaka, 2 žlice limunova soka, 2 žličice tahinija, 1/3 šalice maslinova ulja ili od oka po ukusu, 2 žlice peršinova lista, ½ žličice mljevenog kumina, sol, papar i malo dimljene paprike. Sve izradite pomoću štapnog miksera. Skuhajte palentu uz dodatak maslaca i soli, a može i malo svježih ili suhih začina. Palentu izlijte u pleh pa kad se ohladi pomoću kalupa ili čaše izvadite krugove na koje ćete staviti žlicu, dvije namaza od patlidžana, šnitu paradajza, namaz od crnih maslina (masline, inćuni, kapare, češnjak, maslinovo ulje, origano, malo peperoncina) i svježi bosiljak.
PUNJENO POVRĆE
Pripremite paradajz, papriku i luk. Paradajzu, luku i paprici odrežite gornji dio tako da se dobiju poklopac i tanki donji dio kako bi stabilnije stajali u posudi za pečenje. Stavite povrće u pećnicu na 200 Celzijevih stupnjeva na pola sata. Kada se malo prohladi, izdubite luk i paradajz. Nasjeckajte i dodajte u tavu na kojoj ste prodinstali mljeveno meso na ljutici uz dodatak mljevene paprike, timijana, češnjaka i začina koje volite. Ja sam dodala i malo peperoncina, a na kraju i peršinova lista. Skuhala sam bulgur i rižu koje sam odvojeno dodala prodinstanom povrću; luku, tikvici, mrkvi, a ubacila sam i malo špeka i svježe oguljene kobasice. Začinite po ukusu pa napunite povrće i još 15-ak minuta zapecite u pećnici. Umjesto bulgura možete koristiti i proso, kus kus, pir ili ječam.
SALATA OD MAHUNA I TIKVICA
Skuhajte mahune i izgrilajte tikvice, dodajte im sol, papar, kapare, malo kvasine, peršinov list, kopar i maslinovo ulje. Lagano promiješajte i poslužite uz ribu. Isto se može napraviti s mladim grahom, slanutkom, mogu se dodati mladi luk ili češnjak, narezane masline ili feta sir.
RIBLJI RAŽNJIĆI
Upotrijebila sam svježu tunu, divlju iz Jadrana koju sam dobila, no možete iskoristiti bilo koju drugu kompaktniju plavu ribu poput palamide, skuše ili lokarde. Zadnje dvije filetirajte, odnosno odvojite od središnje kosti i narežite na manje komade pa nabodite na ražnjić zajedno s lukom i tikvicama. Tunu ili palamidu narežite na kocke. Posolite i pokapajte maslinovim uljem, a na kraju sve zalijte maslinjakom sa začinima koje volite. Na ostale ražnjiće nabola sam očišćene i posoljene srdele, pri serviranju pokapane limunom i maslinovim uljem. Nema ničeg jednostavnijeg i jeftinijeg od ovih ražnjića. Srdele su 20 kuna po kilogramu, a skuša ili lokarda 30 kuna.
DESERT BEZ PEČENJA
Na laganoj vatri s malo šećera i vanilin šećerom ukuhajte crni ribizl (mogu se koristiti i crveni ili maline, kupine, borovnice) do željene gustoće. Ja ga nisam previše ugustila kao pekmez, već je više ostao kao preljev. U staklenku ili čašu stavite malo preljeva, samljevene kekse kojima možete dodati i bademe ili bilo koje orašaste plodove, zatim grčki jogurt, pa opet preljev, kekse i jogurt. Završite s preljevom.
