video: novi hit

Čitav svijet je podivljao za ovime nakon što se pročulo da pomaže protiv gripe. Zasukali smo rukave, začepili noseve i krenuli u gastro avanturu


Robin Mikulić
08.09.2018.19:00
Čitav svijet je podivljao za ovime nakon što se pročulo da pomaže protiv gripe. Zasukali smo rukave, začepili noseve i  krenuli u gastro avanturu

sažeto

Koliko ja znam, mi u Hrvatskoj fermentiramo samo zelje koje se koristi za sarmu. Ispravite me slobodno, ako griješim. No, ljudi diljem kugle zemaljske već tisućljećima  fermentiraju sve živo


Robin Mikulić
08.09.2018.19:00

Možete li si zamisliti kako je izgledao svijet prije frižidera i svježe hrane koja je zahvaljujući njemu bila dostupna tijekom čitave godine? Teško, barem kad se pita mene. No, ljudi su i prije nekako preživljavali i to zahvaljujući fermentaciji. Danas je to u većini gotovo zaboravljena tehnika konzerviranja hrane, odnosno bila je dok je milenijalci nisu iskopali iz ropotarnice povijesti.

Koliko ja znam, mi u Hrvatskoj fermentiramo samo zelje koje se koristi za sarmu. Ispravite me slobodno, ako griješim. No, ljudi diljem kugle zemaljske već tisućljećima  fermentiraju sve živo, a benefiti takve hrane za zdravlje čovjeka dobro su istraženi. Dobre bakterije, ili probiotici, koje nastaju tijekom fermentacije pozitivno utječu na naš probavni sustav i imunitet. U Koreji, gdje ljudi jedu možda i najviše fermentirane hrane na svijetu, zbog toga što se ljudi toliko trpaju kimchijem navodno nije zabilježen ni jedan slučaj ptičje gripe. Kažem navodno.

Fermentacija je zdrava

Budući da sam veliki fan korejske kuhinje čiji je kimchi sastavni dio, zapravo kimchi i riža sastavni su dijelovi svakog obroka, a mala teglica kimchija košta i više od 50 kuna, odlučio sam se sam okušati u ovome. A i kiselo i ljuto su moji omiljeni okusi. Tako ispada da već dulje od godinu dana kao svaka prava korejska domaćica svakih par tjedana susjede trujem mirisom kiselog zelja. Odnedavna osim korejske verzije kiselog zelja radim i njemačku, Sauerkraut. I da, nadam se da me neće napasti nikakva gripa.

Prije no što se i vi upustite u ovo ipak možda morate znati par stvari. Fermentacija se događa u anaerobnim uvjetima, to znači da bakterije koje kisele vaše zelje najbolje žive kad nema zraka. Kad kažem žive, mislim probavljaju jer upravo to čine. Kompleksne šećere pretvaraju u jednostavnije zbog čega ujedno hranu čine lakše probavljivom. Osim toga, fermentacija je i živi proces koji može potrajati od dan, dva do čak nekoliko mjeseci pa bi bilo dobro da se čovjek svako toliko vrati provjeriti zdravlje svojih fermentiranih beba.

Kako se pobrinuti za to da stvari ne podivljaju

Za početak, ako se svako toliko ne prozrače, može se dogoditi da će vam staklenka eksplodirati. Plinovi koji nastaju nisu samo jaki što se tiče mirisa. Osim toga, važno je uvijek ostaviti i barem prst prostora koji rub staklenke dijeli od njenog sadržaja. Nemalo broj puta mi se dogodilo da preko noći poplavim kuhinju jer je zelje provrilo po stolu.

Ako se pojave bijele plijesni, hrana je dobra. Malo postružete taj sloj i nikome ne kažete, kao što to već uostalom vjerojatno i radite. Možda ne. Kako god, ali ako vaše zelje procvjeta u divljim bojama plijesni, radije sve to skupa bacite. Možete se ozbiljno otrovati. Zato je važno paziti na to da zelje ne bude u doticaju sa zrakom. Loše bakterije i plijesni vole kisik.

I samo još dvije stvari. Bakterije koje fermentiraju hranu vole kad im je toplo. Onda rade brzo. Zato se hrana koja se fermentira ostavlja na sobnoj temperaturi. Ne, naravno, tijekom ljeta. Fermentira se tradicionalno ionako sad, kad počinju kiše jesenje. Mislim, mene to nije spriječilo da pokušam raditi kimchi i tijekom ljeta, ali stvari su jako brzo podivljale. Proces koji inače traje otprilike 5 do 7 dana, ja svoj kimchi volim jako kiseli, odvio se u manje od dva dana i čitava je zgrada mislila da doma skladištim mrtvace koji se raspadaju.

Podijeli članak

newsletter

Prijavite se na Newsletter