Chef Janković u velikom intervjuu

Temperamentni Mate: 'Jedni su preplaćeni na Domovinski rat, a drugi na antifašizam. Mladi ne napuštaju ovu zemlju samo zbog financija, već zbog gubitka nade da će ikad biti bolje'


Barbara Marinović
08.11.2018.11:05
Temperamentni Mate: 'Jedni su preplaćeni na Domovinski rat, a drugi na antifašizam. Mladi ne napuštaju ovu zemlju samo zbog financija, već zbog gubitka nade da će ikad biti bolje'
Foto: Srdjan Vrancic / CROPIX

sažeto

U velikom intervjuu Mate Janković otkrio nam je koliko je radio na Hrvatskoj kuharici, pričao o autohtonim jelima, hrvatskom turizmu, lijevima - desnima...


Barbara Marinović
08.11.2018.11:05

Mate Janković u vrhu je domaće gastronomije već nekoliko godina. Uspješnu karijeru gradio je strpljivo, a u svom poslu prošao sve stepenice. Jednog dana mogao bi sva svoja znanja implementirati u vlastiti restoran, no kaže nam - to vrijeme još nije došlo. Zato je radio na projektu 'Hrvatske kuharice', u istu implementirao vlastita znanja i surađivao s 36 najboljih hrvatskih chefova. Primitkom iste je zadovoljan, kaže za 100posto kako smatra da uspjeh nije mogao izostati jer je u projekt uloženo jako puno truda.

Ono što Jankovića, s druge strane, pomalo izdvaja iz profesionalnog kruga u kojem postoji, jesu njegovi stavovi, odnosno tendecija da o istima govori bez zadrške. Bez dlake na jeziku govori o društvenim anomalijama, onome što ga žulja u sredini u kojoj živi. Uz hranu, velika strast mu je dobra glazba, voli i televizijske projekte, ponosan je na sve što je dosad odradio! O tome, ali i hrvatskom turizmu i gastro sceni pričali smo s Jankovićem u opširnom intervjuu.

Nedavno je izašla luksuzna kuharica koju ste uredili, a na istoj surađivali s tridesetak najboljih hrvatskih chefova. Jeste li zadovoljni odjekom i uspjehom iste?

Kuharica je izvrsno prihvaćena, a mi smo zadovoljni uspjehom. Bitno je da je zadovoljena struka i da je projekt kvalitetno odrađen s naše strane. Kada se toliko truda uloži, teško da uspjeh može izostati.

Koja je ideja bila u osnovi? Radilo se dvije godine, skupljali su se recepti, koliko je zahtjevno bilo odraditi takav projekt?

Ideja je bila povezati generacije ljudi u jedan projekt te stvoriti dijalog i scenu. Nakon toga tek dolazi dio s hranom i dokumentiranjem iste. Projekt možda je zahtjevan, ali je i izuzetno zahvalan.

Foto: Tomislav Kristo/CROPIX

Bogati smo autohtonim jelima. Smatrate li da Hrvati dovoljno iskorištavaju potencijale gastro tradicije koju imaju - svatko u svom podneblju?

Mislim da to još nije istraženo do kraja, zakazalo je obrazovanje i naša potreba da se dodvoravamo turistima hranom iz njihovih zemalja, a ne radimo na nekoj vlastitoj posebnosti.

Mislite li da smo u gastronomskom pretenciozan narod?

Ne, ne mislim da smo gastronomski pretenciozni. Mislim da smo neambiciozni i da bi trebali puno više ulagati u znanje. Kada vidite restorane i društvo koje egzistira oko nas shvatite da imamo još jako puno posla.

Je li jednostavnost podcijenjena, u smislu kuhinje, i ako da - koliko je to pogrešno? Rekli ste da vam je jedno od dražih jela tjestenina sa šalšom.

Mislim da se jednostavnosti treba težiti i da je to najteže. Volio bi da je svaka jednostavnost očita, ali nije. Klasici naše kuhinje su naočigled jednostavna jela koja imaju svoju kompleksnost i težinu. Kuhati jednostavna jela nije nužno jednostavan posao.

Na čemu radite posljednje vrijeme?

Radim puno različitih stvari, među njima i gostovanja po restoranima, zanima me puno stvari pa se s puno stvari i bavim. Nova knjiga, proizvodi koji se rade i koji bi u sljedećih godinu dana trebali izaći. Vrlo uzbudljiv period u kojem se jako dobro osjećam.

Napisali ste nedavno na svom Facebooku da je hrvatski turizam loš. Koje su mu najveće manjkavosti? Jesmo li se precijenili i pouzdali previše u prirodne ljepote Hrvatske?

Ljepote su samo jedna od stvari koja će privući turista. Ako mislimo da smo najljepša zemlja na svijetu, to je zabluda koja će nam se obiti o glavu. Trebamo puno, ali puno raditi da ljudi dođu i da ih zadržimo. U konkurenciji koja na tržištu turizma vlada ne smijemo si dopuštati takvu vrstu razmišljanja.

Foto: CROPIX

Kad smo kod turizma, kakav je vaš stav o ćevapima i hamburgerima koji se peku, primjerice, na ribarskim noćima, barem u Dalmaciji? Može li se i masovni turizam, dakle zadovoljavanje potreba turista manje plateže moći, izvesti na drugačiji način - ako ništa, onda u području gastronomije?

Lako je moralizirati o vrsti hrane koja se na tim feštama prodaje, ali činjenica je da to gosti žele i kupuju. Burger koncepti su vrlo tržišno uspješni. Nemam problema s tim žanrovima hrane, problem imam s činjenicom da nismo osvijestili cijele generacije ljudi o potrebi definiranja autohtone ponude i važnosti iste za turistički proizvod.

Radite ovaj posao 25 godina. Počeli ste od onog najjednostavnijeg. Je li važno, prema vašem sudu, proći sve stepenice da biste se usavršili?

Potrebno je proći sve stepenice u koliko imate ambiciju biti dobar vođa. Da biste bili chef, trebate znati težinu svakog segmenta posla u kuhinji i zato smatram da je za vas razvoj potrebno proći sve. Od pranja i čišćenja do kreacije novih jela.

Imate ime, no nemate restoran. Biste li se ikad upustili u takvu avanturu?

Doći će trenutak kada će tako nešto biti moguće. Sada još taj trenutak nije.

Surađivali ste s pokojnim velikanom, Anthonyjem Bourdainom. Kakvo je iskustvo to bilo?

Svakako je bilo divno iskustvo surađivati s takvim čovjekom. Jedan jako interesantan tip i netko s kime sam imao divne razgovore i dobio puno znanja. Jako mi je žao što više nije među nama.

Pričalo se nakon njegove smrti o poslu u visokoj gastronomiji, a koji zna uzeti danak. Težak je to tempo i izmara čovjeka. Kako se nositi s luđačkim tempom i stresom?

Stresa ima u svakom poslu, ne bih neki stres kuhinje smatrao superiornijim stresu u medicini ili primjerice odvjetništvu. Svi mi imamo izbore, a posao u kuhinji svakako je izbor. I stres je izbor. Sa zrelošću i znanjem osjećate ga sve manje.

Foto: CROPIX

Poznati ste s televizije i projekata kao što su 'Masterchef' i 'Tri, dva, jedan kuhaj'. Jeste li ikad zažalili što ste ušli u takve projekte? U svakom slučaju napravili ste puno za popularizaciju hrane kod mase.

Ne, osjećam se dobro ispred kamere, volim televizijski posao i želim nove projekte. Nuspojava ima, ali život mi je puno kvalitetniji, a posao zanimljiviji od kad sam se upustio u tu avanturu.

Kuhanje je postalo cool. Kako, zašto, otkad? Vi ste se u taj posao zaljubili kao dječak?

Ne, samo nisam znao što želim biti kad odrastem. Zadovoljan sam svojim izborom, ali postojala je faza u kojoj sam bio iznimno nezadovoljan njime. S vremenom opis posla iz fizikalije kreće prema kreativi i tu vidite svu ljepotu onog za što ste sve te godine radili.

Specijalizirani medij pisao je, ima negdje dvije godine, da televizija uništava vrhunske chefove. Što mislite o takvoj opasci? Kako na nju odgovarate?

Mislim da je taj specijalizirani medij u krivu. Za početak, televizija je popularizirala taj posao i društveno ga repozicionirala. Bez kuhara na televiziji to se ne bi dogodilo. Postoje kuhari koji su zadržali svoj medijski aranžman i pojavnost, a i oni koji su se vratili nazad u kuhinju. Mislim da je pravo čovjeka da sam odlučuje kako živjeti svoj život. Mislim da niti jedna osoba nije uništena u profesionalnom smislu, samo je pitanje da li su zadovoljni s time sto rade.

Često komentirate situaciju u hrvatskom društvu. U kakvoj smo situaciji - društveno i politički? Jesmo li nazadovali?

Pa s obzirom na to da vrijedni i mladi odlaze iz ove zemlje nemamo se pravo radovati ljepšoj budućnosti. Dok ne napravimo korjenite promjene, ne možemo očekivati više od ovakvog okruženja. Nažalost, nisam neki optimist, iako kao osoba koja se bavi jedinom prosperitetnom granom u Hrvatskoj na to imam pravo.

Kako komentirate jačanje desnice? Jeste li ikad razmišljali o napuštanju Hrvatske? Gdje su korijeni naših problema - iz vaše perspektive?

Desnica i ljevica su u Hrvatskoj gotovo ista stvar. Jedni su preplaćeni na Domovinski rat, a drugi na antifašizam. Lijepo su si podijelili ideološki teritorij pomoću kojeg zapravo vladaju. Ono oko čega imaju konsenzus je kako da uzmu naš novac i raspodjele ga na način na koji oni smatraju da treba. Mladi ne napuštaju ovu zemlju samo zbog financija, već zbog gubitka nade da će ikad biti bolje.

Foto: Neja Markicevic / CROPIX

Servirali ste par puta i tabloidima poslasticu, privatnim životom. Jeste li zažalili veze koje su postale javne, odnosno činjenicu da su postale javne?

Ja nisam servirao u svom životu ništa vezano uz svoj privatni život, a tako će biti i dalje. Moj život možda utječe na interes medija, ali ne mogu kontrolirati svaki aspekt onoga što to se o meni piše. Žalim za svakim momentom kada moj privatni život postaje zabava za mase.

U vašem idealnom danu - što biste jeli, slušali, gledali, s kim biste ga proveli?

Imam nekoliko scenarija i svi su na putu po svijetu. Neki roadtrip sa savršenim soundtrackom tog trenutka i s osobom ili osobama koje volim. Hrana? Nešto lokalno.

Mate Janković

Podijeli članak

newsletter

Prijavite se na Newsletter